El revival de la leche cruda

GANADOR SORTEO POST ANTERIOR: "Arribaeneldesván" por comentario a las 13:05 del 29 enero (david_europa@hotmail.com es mi mail)

La leche cruda es uno de esos inesperados campos de batalla de las últimas décadas. Una batalla que libran numerosos granjeros frente a políticos prohibicionistas cuya persecución de la comercialización de la leche cruda se ha convertido en tema recurrente entre activistas alimentarios. Como escribí en su día:

Tras la Segunda Mundial en Occidente, y en concreto desde 1948 en EEUU, se comenzó a perseguir políticamente la leche cruda. Uno de los muchos desencadenantes definitivos del predatorio cerco gubernamental sobre la leche cruda fue un artículo de 1945 del Dr Robert Harris titulado "La leche cruda puede matarte", donde se narraba cómo una de cada cuatro personas en la población americana de Crossroads había sido víctima de brucelosis y fiebres debido a la leche cruda. Más tarde, su autor llegó a reconocer que había inventado la historia. Y éste fue el principio de una larga, muy larga, historia de mentiras. Una fuerte epidemia infecciosa en mayo de 1983 en Pennsylvania fue achacada oficialmente a la leche cruda, aunque el Centro de Control de Enfermedades de EEUU invalidó esta hipótesis tras analizar múltiples muestras de leche cruda en ese estado. En 2006, Organic Pastures, una empresa de leche cruda californiana fue acusada en 2006 de causa una epidemia de E. coli. Tras cientos de tests en sus instalaciones y productos, no se encontró un solo patógeno. Tampoco se ha encontrado nada anómalo en las decenas de millones de productos de leche cruda que lleva vendidos.

Normalmente se suele asociar la leche cruda con riesgos prácticamente mortales para el hombre por la bacteria Listeria monocytogenes sobre todo. Suele ser una de las palabras preferidas de los enemigos de la leche cruda: listeriosis. Lo que no parecen saber quienes emiten esta acusación es que los quesos tanto hechos con leche cruda como pasteurizada son perfectamente susceptibles de albergar esta bacteria. Por ejemplo, puede hallarse un estudio de 2012 que analiza la extensión de la listeria en Canadá en 2008 debido a...tachán tachán...los quesos hechos con leche pasteurizada! (que no cruda)

Si nos vamos a los datos del Centro de Control de Enfermedades de EEUU, en este país hay cerca de 1.600 casos anuales de listeriosis debido a comida contaminada por dicha bacteria. Y sin embargo no podemos encontrar uno solo debido a leche cruda en los últimos 12 años allí. Y tengamos en cuenta que según una encuesta de 2007 de FoodNet nada más y nada menos que un 3% de la población estadounidense consume leche cruda, lo que supone unos 9 millones de personas. Según de nuevo los datos del Centro de Enfermedades de EEUU cada año se vienen a registrar allí unos 48 millones de casos de infecciones transmitidas por alimentos o con origen alimentario. ¿Cuántas en total de todas las infecciones identificables e identificables que se cuentan por millones pueden atribuirse a la leche cruda? Según los análisis del Dr Oliver, 27 (sí, no falta ningún cero). Pero no anualmente, ¡sino entre 2000 y 2008! Lo que viene a ser que por cada varios millones -unos cuantos- de personas infectadas por transmisión alimentaria, encontraremos una debido a la leche cruda. ¿Por qué entonces semejante alarma con la leche cruda? 

Como quiera que datos como éstos son cada vez más conocidos por las personas interesadas en el activismo alimentario (tiene narices tener que ser activista para defender tu plato), hay quienes hablan de un revival de la leche cruda. Hook and Son es una marca británica de leche cruda que vende por internet y en un mercado londinense bien puede ejemplificar este revival. En el londinense también restaurante Viajante podemos disfrutar de helado hecho con leche cruda, y dentro de la capital británica el chef del DuckSoup es otro fan de los postres hechos con leche cruda. 

Parece que al Big Ben y a Harrods le ha salido otro competidor de atracción para propios y ajenos: la gastronomía hecha con leche cruda.