Por qué la batalla contra la obesidad sigue fracasando

Mientras muchos desearían haberle puesto a Lenin bajo una terapia de estatinas para reducir el colesterol para haber prevenido su infarto (esperamos que como ensayo clínico, no para prolongar el sometimiento de la sociedad rusa bajo uno de los grandes dictadores de la historia), otros hablan con sentido común desafiando el pensamiento convencional antigrasa, anticolesterol, antisal y anticiencia. Es el caso de Gary Taubes esta semana en The Daily Beast a propósito de un documental de la cadena americana HBO sobre la epidemia de obesidad en EEUU. Por su interés, y dado que obviamente comulgo enteramente con el plantemiento, lo reproduzco traducido en español casi por entero: 

<< Una de las cuestiones que me parecen más interesantes sobre la obesidad son las históricas, que apenas tienen cabida en el nuevo documental de 4 partes de la HBO sobre la materia, 'El Peso de la Nación' [traducción al español]. Ausente está por ejemplo el hecho de que la primera clínica contra la obesidad infantil la creó en 1934 una joven médico alemana llamada Hilde Bruch. Como ella misma contó después, su inspiración fue simple: llegó a Nueva York en 1934 y se vio sorprendida por la cantidad de niños gordos que veía -"realmente gordos, no sólo en las clínicas, sino en las calles, el metro y las escuelas".

Lo que hace relevante la historia de Bruch sobre la obesidad hoy es que se trataba de Nueva York en el peor año de la Gran Depresión, una época de colas de racionamiento de pan y sopa de pollo, cuando 6 de cada 10 americanos vivían en la pobreza. El punto de vista convencional actual -promovido por el gobierno, investigadores de la obesidad, médicos y probablemente tu entrenador personal también- es que engordamos porque comemos demasiado y no somos activos físicamente. Pero entonces, ¿por qué unos niños sin ordenadores ni Big Mac estaban tan gordos? ¿Cómo podemos culpar de la epidemia de obesidad a la glotonería y el sedentarismo si encontramos fácilmente la obesidad en poblaciones que apenas tenían alimento que consumir y realizaban duros trabajos?

Parecen preguntas obvias que hacer, pero no esperes obtener respuestas del estrablishment de antiobesidad.[...] En el fondo reside la idea del "equilibrio de energía": engordamos porque consumimos demasiadas calorías y gastamos demasiado pocas. Si pudiéramos controlar nuestros impulsos y nos ponemos a hacer ejercicio, sería lo correcto. Esta lógica está en cualquier parte de las guías oficiales, consejos y comentarios. Lo afirma el Instituto Nacional de Salud de EEUU.

El problema es que estas soluciones han sido promovidas durante el último siglo contra la obesidad y no han funcionado. [...] Hay una teoría alternativa, que ha estado ahí durante décadas pero el establishment ha ignorado ampliamente. Esta teoría implica a determinados alimentos -cereales y azúcares refinados- por su efecto sobre la hormona insulina, que regula la acumulación de grasa. Si la hipótesis es correcta, no todas las calorías son iguales, como la teoría oficial mantiene. Y si es cierto, el problema no está en controlar nuestros impulsos, sino en cambiar por completo la economía alimentaria de EEUU y en reescribir nuestras creencias sobre lo que es una dieta saludable.

Una razón por la que me gusta esta hipótesis de la obesidad es porque puede explicar los niños gordos de la era de la Gran Depresión en Nueva York por ejemplo. Como muestra la situación extrema de pobreza de algunas poblaciones, el problema no está en comer demasiado, porque no tenían demasiado que comer. El problema está, igual que ahora en toda América, en la prevalencia de azúcar, harinas refinadas y almidones en las dietas. Son las calorías más baratas, y pueden saber bien sin demasiada preparación ni conservación. Y la biología sugiere que son literalmente las que engordan -nos hacen gordos, mientras otros alimentos (la grasa, la proteína y los vegetales de hoja verde) no. [...] El problema del fracaso contra la obesidad está en que no se ha identificado correctamente la causa, igual que comer menos y hacer más ejercicio no prevendrá el cáncer de  pulmón porque ahí no está la causa.

Las autoridades de la obesidad y la nutrición están tan obsesionadas con la idea de las calorías que ignoran cualquier ciencia existente. El error más grave está en pensar que el único modo en que nos influyen los alimentos es a través de la energía (calorías) que nos aportan. El azúcar es un ejemplo icónico. "¿Qué es lo mejor que puedo hacer por mí y mi familia?", pregunta una madre en este documental. A lo que se le responde que dejar de consumir refrescos azucarados. Pero el pensamiento convencional -para quien sólo necesitamos saber que una caloría es una caloría- no explica por qué. [...]

La segunda falacia es la creencia de que la actividad física juega un papel relevante en eliminar los kilos -una idea que las autoridades no pueden dejar, a pesar de la evidencia contraria. "No andamos ni vamos en bicicleta", dice un economista en el documental. Según la lógica, si hacemos ejercicio regularmente al menos mantendremos un peso saludable, de donde viene que el Departamento de Agricultura de EEUU recomiende 150 minutos de ejercicio semanal. Y si esto no es suficiente, deberíamos hacer más.

Entonces, ¿por qué está el mundo lleno de obesos que hacen ejercicio con regularidad? Los trabajadores de la construcción en Arkansas que aparecen en el documental hacen trabajos que requieren levantar pesos y subir escaleras constantemente. "Al final del día los pies te están matando y tus piernas te dan calambres", afirma uno. Si la actividad física nos ayuda a perder peso o al menos a mantenerlo, ¿por qué estos obreros engordan tanto?

Hay dos razones obvias por las que esta idea de que trabajar físicamente te hace delgado es simplemente errónea. Una es que necesitas una cantidad significativa de ejercicio para quemar una modesta cantidad de calorías. Corre tres millas, dice el investigador Brian Wansink, y apenas habrás quemado la cantidad de calorías de un caramelo. Y esto trae la segunda razón: el ejercicio estresante te produce más hambre que antes por lo que tienes más probabilidad de comerte ese caramelo que antes. Cuando la American Heart Association y el American College of Sport Medicine publicaron en 2007 unas guías conjuntas  sobre la actividad física, describieron la evidencia  de que el ejercicio puede prevenir que engordemos como "no particularmente convincente", lo cual es un modo de decirlo.

Finalmente, el establishment antiobesidad abraza la idea de que lo que realmente necesitamos en nuestras dietas es más frutas y vegetales -un sine qua non de la dieta saludable- y que la carne, particularmente la carne roja, es una causa probable de obesidad. Desde mediados de los 70, las agencias de salud han llevado a cabo una campaña para reducir el consumo de carne, por múltiples razones: porque dicen que causa cáncer de colon o enfermedad cardiovascular (por su grasa saturada) y ahora porque supuestamente nos hace gordos.

Pero cuando David Wallinga del Institute for Agriculture and Trade Policy nos cuenta en el documental que según el USDA la causa de la epidemia de obesidad es un incremento en el consumo calórico en los últimos 35 años, también nos dice de dónde han venido esas calorías: un 25% de azúcares añadidos, un 25% de grasas (la mayoría de la soja), y "casi la mitad es de cereales refinados, básicamente de maíz, trigo y semejantes almidones". Lo que Wallinga no dice es que los mismos datos del USDA muestran que el consumo de carne roja alcanzó su punto más alto a mediados de los 70, antes de comenzar la epidemia de obesidad. Desde entonces, su consumo ha estado disminuyendo, de acuerdo claro con lo que las autoridades le han estado diciendo a la nación que haga.

[...] Si las últimas investigaciones son de valor, entonces el azúcar podría ser señalado como un culpable principal del problema. Atrás en los 80, la FDA dio luz verde al azúcar como alimento en una buena dieta a partir de la idea de que la evidencia en contra no era concluyente. Y mientras el gobierno gastó cientos de millones en demostrar que la sal y la grasa saturada eran malas para la salud, no gastó virtualmente nada en investigar sobre el azúcar. Si hubiera prestado atención del mismo modo al azúcar, no habría que haber esperado a una epidemia de diabetes y obesidad y toda nuestra cultura alimentaria y las opciones que van con ella habrían cambiado del mismo modo que sucedió con todos los alimentos bajos en grasa y bajos en sal.

Entonces, ¿qué deberíamos comer? Los últimos ensayos clínicos sugieren que todos deberíamos beneficiarnos al consumir menos (si es que hay que consumir algo) azúcares y cereales refinados (pan, pasta) así como almidones (patatas). Esta idea estaba bastante establecida hasta mediados de los 60,  cuando convertimos los cereales y almidones en alimentos buenos para el corazón y el USDA los encumbró en la base de su pirámide alimentaria. No es coincidencia que pronto después comenzara la epidemia de obesidad. Para todos aquéllos que tengan sobrepeso, los ensayos experimentales, el patrón oro de la evidencia médica, sugiere que las dietas que están severamente restringidas en carbohidratos y son ricas en productos animales -carne, huevos, queso- así como vegetales verdes son probablemente el mejor enfoque, si no parte de la dieta más saludable posible. No sólo la gente reducirá peso, sino que sus factores de riesgo de diabetes y enfermedad cardiovascular se reducirán. Los argumentos éticos contra comer carne son siempre válidos. Los argumentos de salud contra esto no pueden sin embargo ser por más tiempo defendidos.>>