Dietas del ayer, dietas del mañana

Voy a enumerar primeramente las condiciones de una dieta particular, y seguidamente comentaré qué dieta exactamente es:

- No usar azúcar, miel, sirope o jalea

- No usar frutas disecadas con azúcar

- No usar pasteles, galletas, puddings o helados o polos

- No usar alimentos con harinas o maíz

- No usar patatas, macarrones, espaguetis, noodles o alubias

- No usar alimentos fritos preparados con mantequilla, manteca o substitutos

- No usar bebidas refrescantes como Coca Cola

- No usar ningún alimento no permitido en la dieta y sólo las cantidades permitidas

Cualquiera diría que es una versión de alguna dieta baja en carbohidratos de hoy en día, y sin embargo tiene más de 20 años, y más de 30 y 40. La anterior es la dieta más aceptada para adelgazar del Hospital Infantil Memorial de Chicago en los años 40. Esto es, era una dieta empleada en niños para combatir el sobrepeso infantil. Y lo cierto es que en aquella época esto no era tan extravagante, ya que por aquel entonces se usaban dietas semejantes en el Hospital de Nueva York. A partir de los años 60 esta historia iba a cambiar, y la música nutricional empezaría a sonar muy distinta. Con ello remarco una vez más que la restricción de carbohidratos no es ningún esnobismo científico ni fruto de ningún gurú de última hora, sino que está profundamente arraigado en las convicciones científicas de al menos la primera mitad del siglo XX. Aunque ya he tratado en otras ocasiones esta interesante dialética y lucha de fuerzas entre el bando antigrasas y bando anticarbohidratos, seguiré haciéndolo desde un punto de vista histórico. Una de las cosas más chocantes vendrá cuando explique cómo y por qué la escuela europea y particularmente germánica de medicina había explicado bien la razón de por qué engordamos allá por los años 30. ¿Recuerdas el mantra que tanto he criticado de "comer menos y hacer más ejercicio"? Para dar crédito a esta idea, tan aparentemente lógica pero equivocada, había que arrumbar y desechar aquellas enseñanzas europeas sobre el metabolismo. Es lo que empezó a hacer la escuela norteamericana de medicina centrada en la cuestión de la obesidad a partir de la Segunda Guerra Mundial, obsesionándose por las calorías como la explicación definitiva -y más que simplista- del asunto. Luego vendría el norteamericano Mayer con su solución del ejercicio interminable y casi al mismo tiempo aparecería en escena el también norteamericano Ancel Keys para combatir las grasas desde el mundo del estudio de los lípidos, y recordemos que casualmente las grasas son el macronutriente más calórico. En suma, desde los años 50 al menos la escuela norteamericana de medicina en conjunto pareció la conjura de los necios, y aunque es cierto que hubo muchos científicos estadounidenses opuestos a estas ideas, fueron voces silenciadas, heterodoxas y en el peor de los casos acalladas. La desgracia nutricionalmente hablando fue que desde aquella Segunda Guerra Mundial el estado de la ciencia lo han dictado norteamericanos. Por otro lado, y por suerte, en los últimos años ha habido un pequeño revival en EEUU de ideas consideradas heréticas dentro de la misma escuela norteamericana de nutrición en los años 60, 70 y 80. Y más que interesante es comprobar cómo la fundación científica del razonamiento de las dietas restringidas en carbohidratos proviene de la escuela europea previa a la Segunda Guerra Mundial. Porque claro, para hablar de insulina, enzimas... había que disertar hormonalmente, y el asunto de las calorías pasaba por alto el universo hormonal. La escuela europea de los años 30 había por ejemplo planteado que decir que engordamos porque comemos simplemente más calorías que las gastadas es como decir que los niños crecen porque consumen más calorias de las gastadas. Y es cierto que los niños comen más calorías que las gastadas, pero de ahí a deducir que ésa es la causa del crecimiento hay un paso abismal. No, los niños crecen por el entorno hormonal en el que crecen, entre otras cosas debido a la hormona del crecimiento. Que coman más es una consecuencia de su crecimiento, no una causa. Al pensamiento calórico norteamericano esto de las hormonas le debía parecer muy complejo y tomó todos los atajos posibles en forma de ideas simples, aparentemente lógicas y vendibles y parece que sin gran necesidad de demostración, o incluso mantenibles aun con evidencias en contra.

Explicar los antecedentes y la historia en cualquier cuestión siempre es necesario para saber en qué punto nos encontramos y de dónde venimos ideológicamente. Por supuesto ideología no se refiere sólo a política, pues cualquier universo de conocimiento vive de ideas. La ideología nutricional dominante a buen seguro puedes apostar que durante el último siglo y pico se ha ido gestando y delineando con avances pero también con muy penosos retrocesos. Para lo que aquí estamos, y estoy, es para intentar denunciar éstos últimos.