La sal no provoca hipertensión

Si crees que el sentido común es siempre buen consejero en salud y nutrición, estás equivocado. De hecho, somos víctimas de numerosos mitos y creencias erróneas por haber sido consideradas lógicas entre médicos y científicos. Un ejemplo claro de deducción errónea es la asunción común de que la causa de la elevada presión sanguínea es el consumo de sal. Desde 1920, cuando los médicos fueron capaces por primera vez de medir la presión sanguínea de sus pacientes con precisión, se ha considerado la hipertensión un factor de riesgo central en la enfermedad cardiovascular y el infarto. Y se le ha tenido asimismo como un factor relacionado con la diabetes y la obesidad.

Está perfectamente demostrado que los niveles de insulina son anormalmente elevados en las personas hipertensas, y que la hipertensión puede describirse como un estado de resistencia a la insulina. A pesar de las pistas que se establecen con estas relaciones, las autoridades sanitarias han estado insistiendo durante al menos treinta años en que debemos reducir la sal para rebajar la tensión elevada. Y parece de sentido común. Cuando consumimos sal –cloruro de sodio– nuestros cuerpos mantienen la concentración de sodio en nuestra sangre reteniendo agua junto con éste. Los riñones deberían responder entonces liberando por la orina el exceso de sal junto con agua. La mayoría de las personas aumentarían su presión sanguínea debido a la hinchazón que produce la retención de agua. Esto es en resumen la hipótesis de la sal. Su principal problema es que no ha generado una demostración empírica consistente. En 1967, Jeremiah Stamler describía la evidencia que la apoyaba como "no concluyente y contradictoria". Los posteriores estudios del National Institute of Health de Estados Unidos tampoco pudieron confirmarla de un modo indiscutible. Todo lo que se ha podido probar parece que es una reducción de unos 4 mm/Hg en la hipertensión eliminando la sal, lo que es un valor ridículo en los casos realmente problemáticos (una hipertensión severa alcanza niveles de 40 mm/Hg).

Es importante tener en cuenta que la hipertensión es una enfermedad de la civilización. Los estudios con poblaciones primitivas, como el de Cyril Donnison publicado en 1938 en Civilization and Disease, confluyen en la observación de que la hipertensión es inexistente en esas sociedades y tribus. Y es cierto que esas poblaciones no ingieren sal. Pero, ¿qué otra cosa fundamental consumen las sociedades desarrolladas pero no las primitivas? Un breve vistazo a los trabajos sobre las enfermedades de la civilización de principios del s XX, campo donde destacaron McCarrison y Price entre otros, alerta enseguida de un peligro fundamental: el consumo de azúcar, cereales refinados, almidones, harinas y todos los infinitos derivados alimentarios de los mismos. En 1860, el químico alemán Carl von Voit atribuyó por primera vez la hipertensión al consumo elevado de carbohidratos. En 1919, Francis Benedict, del Carnegie Institute de Washington, decía que las dietas ricas en carbohidratos impiden la liberación de agua. En la década de 1960, Walter Bloom explicaba en The American Journal of Clinical Nutrition cómo los carbohidratos fuerzan la retención de sodio. Es decir, en lugar de tener la presión alta por consumir sal, resulta imprescindible la presencia de una dieta rica en carbohidratos para que esto se produzca. En los 70 se demostró que los carbohidratos producían hipertensión en concreto a través de la insulina. Y es que cada vez que ingerimos hidratos de carbono, nuestro páncreas libera insulina. A mediados de los 90, el manual Joslin’s Diabetes Mellitus daba credibilidad a la hipótesis de los hidratos de carbono en la hipertensión.

Por qué los científicos involucrados en las discusiones cardiovasculares en el siglo XX ignoraron estas cuestiones relacionadas con el metabolismo y la diabetes puede deberse a que consideraban estos campos de poca conexión con el cardiovascular. Pero mucho más importante es tener en cuenta que la investigación cardiovascular dio prematuramente por sentado que el colesterol y las grasas animales eran un problema (aunque podemos decir 'el' problema), por lo que se acabó recomendando una dieta rica en carbohidratos libres de grasas. En tanto la elevada presión sanguínea es un tradicional factor de riesgo cardiovascular no podían admitir en sus esquemas que los carbohidratos, buenos según la hipótesis impuesta para el factor colesterol, fueran malos para el factor de la presión sanguínea. Así, pueden encontrarse en la literatura científica de mediados del siglo pasado respaldos a la teoría de los carbohidratos, pero que apenas aperecen en textos muy técnicos en los que ni repararon quienes debatían los problemas cardiovasculares. Tal es el caso del texto Modern Nutrition in Health and Disease de 1951, donde se habla de la retención de agua inducida por los hidratos de carbono. Sin embargo, se hacía dentro de un contexto técnico del equilibrio de electrolitos, y se le prestó casi nula atención. En 1977, George Bray explicaba en la Segunda Conferencia Internacional sobre la Obesidad: "Está bien establecido que una dieta baja en carbohidratos es seguida por la excreción de agua y que la ingesta de éstos conduce a la retención de sal y agua". Desde los 70, la ciencia ha demostrado los múltiples mecanismos por los que las dietas ricas en carbohidratos provocan hipertensión a través de la insulina alta, en particular debido a su efecto sobre el sistema nervioso gracias a los trabajos del endocrino Lewis Landsberg. Pero incluso Landsberg, centrado en estudiar las relaciones entre la obesidad, la diabetes y la insulina, ha renunciado a llevar sus conclusiones científicas al terreno de unas recomendaciones dietéticas. Y es que atacar los hidratos de carbono y defender las grasas sigue, por desgracia, estando mal visto.