Haciendo arqueología nutricional

Su nombre era Lay Rai. Fue niñera de una reina egipcia que vivió tres siglos antes del reinado del faraón Ramsés I. Murió de enfermedad cardiovascular. Se ha descubierto gracias a un escáner de sus arterias momificadas en las que se encontró el tipo de placas que hoy se suelen hallar en pacientes cardiovasculares. Todo ello ha sido publicado en el Journal of American Medical Association ("Computed Tomographic Assessment of Atherosclerosis in Ancient Egyptian Mummies", JAMA, noviembre 2009) y presentado en la American Heart Association. Lo más sorprendente para muchos es que hallaron esto en una persona que vivió 3.500 años antes de la comida rápida o el tabaco. En este estudio se analizaron las arterias de 22 momias egipcias; tres se cree que murieron por arterioesclerosis, en otras 3 parece probable, y en cualquier caso los bloqueos por calcificación arterial resultaron comunes en todas las momias que superaron los 45 años de vida. Pero si atendemos a los comentarios de los autores del estudio y conocemos el ambiente nutricional en que se desarrolló la sociedad del antiguo Egipto en comparación con la trayectoria nutricional precedente del ser humano, no debe sorprendernos que una enfermedad crónica como la cardiovascular fuera tan común en la época de los faraones. En efecto, la sociedad egipcia al menos de aquel entonces se separó casi por completo de la dieta del hombre cazador-recolector y pasó a consumir muy elevadas cantidades de trigo. Los egipcios cultivaban cantidades industriales de trigo como nunca antes en la historia. Su dieta es el exponente en la Antigüedad de una versión extrema de dieta alta en carbohidratos, y en este caso tan glucémicos como el trigo.

Esta explicación forma parte de lo que se ha venido a denominar concepto de enfermedades de la civilización, inicialmente postulado por Stanislas Tanchou, un médico alemán que sirvió a Napoleón antes de dedicarse al estudio de la distribución del cáncer. Ya en los inicios de aquel siglo XIX, Tanchou concluyó que el cáncer era mucho más común en las zonas urbanas que en las rurales, y que su incidencia parecía incrementarse por toda Europa. "El cáncer, como la locura, parece incrementarse con el progreso de la civilización". Apoyaba sus ideas en las comunicaciones que mantenía con médicos del Norte de África que reportaban que el cáncer, antes una enfermedad casi desconocida allí, aumentaba cada año conforme avanzaba la civilización. Décadas más tarde, ya a comienzos del siglo XX, este tipo de valoraciones eran comunes entre los médicos que trabajan en toda África. F. P. Fouché, cirujano en Orange Free State en Sudáfrica hablaba en un reportaje publicado en 1923 en el British Medical Journal de su experiencia tras 6 años allí y habiendo tratado a unos 14.000 nativos. "Nunca he visto un caso de úlcera gástrica o duodenal, colitis, apendicitis o cáncer de ninguna forma entre los nativos, aunque son frecuentemente observados en los blancos o europeos". En 1908, el Smithsonian Institution's Bureau of American Ethnology publicó su primer estudio sobre la salud de los indios americanos nativos. Entre las más de 400 páginas se decía sobre esta población que "las enfermedades malignas, si existen, deben ser extremadamente raras." El autor del estudio hizo notar que sólo encontró algún tipo de problema coronario en 3 individuos entre más de 2.000 estudiados. Asimismo afirmaba, "no hay casos de apendicitis, peritonitis, úlcera de estómago, o ninguna enfermedad reseñable del hígado". Aunque el autor del estudio, Hrdlicka, inicialmente pensó que se debía a que estos nativos vivían menos años como para desarrollar esas enfermedades, se comprobó que sus vidas eran tan prolongadas como las de los americanos blancos.

Los dos intentos más omnicomprensivos por estudiar el cáncer en poblaciones aisladas por aquel entonces fueron publicados en 1908 por W. Roger Williams ("The Natural History of Cancer with special reference to its causation and prevention") y en 1915 por el estadístico Fredrick Hoffman ("The Mortality from Cancer throughout the World"). Williams viajó de continente a continente y de región a región. Por ejemplo, en Fiji en 1900 sólo pudo encontrar dos muertes por tumor entre 120.000 polinesios, melanesios y aborígenes. En Borneo, el Dr Pagel aseguraba que en diez años no había visto un tumor. Williams vino a confirmar con datos el crecimiento del cáncer en regiones desarrolladas del que hablaba Tanchou a comienzos del XIX. Por citar un ejemplo, en Nueva York se pasó de 32 muertes por mil en 1864 a 67 por mil en 1900 y en Philadelphia de 31 por mil en 1861 a 70 por mil en 1904 causadas por el cáncer. En los años '30 toda esta evidencia seguía viéndose reforzada. En un artículo de 1952 escrito por tres médicos de la Universidad de Queens en Ontario, éstos comenzaban diciendo que "está comunmente establecido que el cáncer no ocurre en los esquimales y en nuestro conocimiento no ha sido reportado ningún caso". Resulta evidente que pronto empezaron a cuestionarse por qué una enfermedad como el cáncer no se producía en estas poblaciones pero crecía sin embargo en los países desarrollados. Una hipótesis inicial era que la carne era el problema porque las poblaciones indígenas y primitivas eran prácticamente vegetarianas. Pero esta hipótesis no se sostenía. Sencillamente porque poblaciones como los Inuit esquimales, los masai o hindús en India eran decididamente carnívoros. En 1910, Isaac Levin hablaba de cómo la hipotesis vegetariana no tiene cabida tampoco cuando se trata de los indios americanos, que consumen una dieta rica en carne. A finales de los años '20 aproximadamente vino a establecerse una hipótesis en este caso consistente. Era la de los alimentos procesados, especialmente los carbohidratos procesados y refinados como el azúcar y la harina. Hoffman fue uno de los defensores de esta hipótesis. Y ésta es una de las bases en que descansa la que podemos llamar teoría de las enfermedades de la civilización. Y es que el azúcar blanco y la harina blanca habían sido privilegios para ricos hasta mediados del siglo XIX. La irrupción de la revolución industrial y el capitalismo liberal trajo incontables avances y mejoras como la popularización de artículos hasta entonces de lujo gracias a la innovación tecnológica, y el rápido abaratamiento de la producción de harinas refinadas y azúcar blanco fue uno de estos casos.

En 1874, Gran Bretaña eliminó las tarifas a la importación de azúcar y aumentaron exponencialmente los alimentos elaborados a partir de la misma. Sin embargo, las poblaciones primitivas ajenas a las enfermedades crónicas mantenían casi en su mayoría una dieta semejante o comparable al hombre cazador y recolector, basada en esencia en vegetales, frutos recolectados y grasa y proteína animales. Permanecían al margen de desarrollos industriales como el azúcar o harinas refinadas, así como las grasas vegetales que no aparecieron hasta el XIX (excepto en el caso de la oliva, siempre ricas en proinflamatorios omega 6). McCarrison sentenció en una conferencia dada en la Universidad de Pittsburgh en 1921 refiriéndose al Himalaya que "no creo que se importe a aquella región en todo un año más de lo que usa en sólo un día un hotel de tipo medio de esta ciudad". McCarrison, que fundó un laboratorio en India que llegó a ser el National Institute of Nutrition del país elaboró el caso contra el consumo elevado de arroz allí. Los indios del sur eran los que más consumían arroz y los menos sanos, sin embargo los del norte consumían poco arroz pero abundante carne, vegetales, mantequilla, leche entera y fruta y eran los más sanos; los indios del este y oeste del país tenían un consumo intermedio de arroz y estaban menos enfermos que los del sur pero más que los del norte. El arroz, especialmente el refinado, casaba también con la teoría de las enfermedades de la civilización. El hombre paleolítico no consumía arroz ni cereales cultivados porque no era agricultor. Y el arroz era un hidrato de carbono como el azúcar susceptible igualmente de ser refinado.

La teoría de las enfermedades de la civilización se identificó con la hipótesis de los carbohidratos. Hoy sin embargo es posible que poco hayas oído de esta hipótesis, no lo suficiente o quizás creas que es algo muy actual y reciente. ¿Por qué? La causa está en que en los años '50 surgió otra hipótesis enfrentada, una hipótesis que acabaría imponiéndose casi por completo ante el público en los años '70. Era la hipótesis de que la grasa era la causante de la enfermedad cardiovascular y por ende de la propia enfermedad crónica. Aunque se impuso casi por decreto, y sigue hoy tan de moda con sus dietas bajas en grasas y la promulgación del odio visceral a las grasas animales, aquella hipótesis de -y contra- la grasa se basó en una ciencia muy pobre, la tergiversación de muchos datos, la invención de un tipo de dieta tradicional inexistente y la creación de un chivo expiatorio, el colesterol. Recuperar la teoría de las enfermedades de la civilización y desacreditar la hipótesis de las grasas es esencial para restablecer el sentido común desde un punto de vista clínico, epidemiológico y antropológico.