¿Y si todo ha sido una Gran Mentira?

Los hechos que siguen están basados en una historia real. Narran el drama de un gran fraude en el que convergen intereses comerciales, manipulación política y connivencia del aparato oficial sanitario. Una gran mentira cuya víctima ha sido una población desinformada y defraudada, conducida casi sin remedio a una espiral descendente de pérdida de bienestar y mortalidad acelerada. El 7 de julio de 2002 fue objeto de uno de los reportajes de salud más comentados y polémicos del New York Times de los últimos años. "What if It's All Been a Big Fat Lie?", escrito por el periodista científico Gary Taubes -autor de "Bad Science: The Short Life and Weird Times of Cold Fusion"-, intenta abrir los ojos a quien todavía sigue seducido por esta gran mentira y salvar, en el camino, a sus víctimas. Los siguientes son algunos de los extractos traducidos (levemente adaptados por mí en alguna parte) de dicho reportaje, narrados por Gary Taubes:

Si los miembros del estamento médico americano deberían sentirse avergonzados de algo, es de esto. Han estado 30 años ridiculizando la dieta baja en carbohidratos del Dr Robert Atkins, acusándole de todo, para descubrir que al fin y al cabo no estaba tan equivocado. O quizás empiezan a reconocer que sus recomendaciones de "menos grasas, más carbohidratos" son la causa de la rampante epidemia de obesidad en América. Probablemente encuentren que ambas cosas son ciertas.

Cuando Atkins publicó en 1972 su "Diet Revolution", los americanos apenas estaban empezando a familiarizarse con la idea de que la grasa era el verdadero enemigo de la dieta americana. Por el contrario, Atkins sostenía que la grasa no era dañina. 30 años después, América (y Occidente) ha llegado a estar altamente polarizada sobre el tema del sobrepeso. Mientras muchos siguen acusando al consumo de grasa como origen del sobrepeso, han ido surgiendo múltiples dietas populares -como la Zona, Sugar Busters, South Beach..etc- que en muchos sentidos se basan en las primeras apreciaciones del Dr Atkins. Desafiando las opiniones dominantes, su hipótesis era que se debían restringir los carbohidratos, y no la grasa, para perder grasa corporal y prolongar la vida.

La gran amenaza de estos planes nutricionales radicó en identificar la Pirámide Alimentaria recomendada a los americanos -y exportada al resto del mundo, cuya base son la pasta, cereales, arroz y pan- como causa de la obesidad. Máxime cuando el gobierno americano ha invertido cientos de millones de dólares para intentar demostrar la superioridad de su dieta baja en grasa y alta en carbohidratos. Durante los últimos años, sin embargo, el antiguo consenso médico con las guías nutricionales del gobierno ha empezado a resquebrajarse. Walter Willett, jefe de nutrición del departamento de Nutrición y Salud Pública de la Harvard Medical School, es uno de los más visibles proponentes de la hipótesis herética (el problema no es la grasa sino los carbohidratos). Willett ha dirigido estudios nutricionales sobre cerca de 300.000 pacientes a lo largo de su carrera y asegura que todos sus datos contradicen la adecuación de las dietas altas en carbohidratos y pobres en grasas.

Fue a comienzos de los '80 cuando comenzó a propagarse la epidemia de la obesidad o la diabetes tipo 2, coincidiendo con la extensión del dogma 'libre de grasa'. La ciencia detrás de la hipótesis alternativa está representada por endocrinos como David Ludwig, investigador de la Harvard Medical School y director de la clínica de obesidad pediátrica del Hospital Infantil de Boston, que prescribe su versión de dieta restringida en carbohidratos. La comprensión correcta de la nutrición es lo que el Dr Ludwig denomina Endocrinology 101, que se basa en el efecto de los nutrientes sobre las hormonas, como los carbohidratos sobre la insulina y el azúcar, así como sobre el apetito y el metabolismo de la grasa. Según Eleftheria Maratos-Flier, directora de investigación de la obesidad en el prestigioso Joslin Diabetes Center, asociado a Harvard, "las dietas bajas en grasas son muy contraproducentes para el 30% a 40% de la población". Para el Dr Kurt Isselbacher, jefe del Panel de Nutrición y Alimentción de la Academia Nacional de Ciencias de EEUU, hay una profunda intransigencia hacia quienes cuestionan las recomendaciones gubernamentales.

A partir de las estadísticas del Centro Nacional de Salud en EEUU, durante los '60 y '70 hubo una tasa de obesidad constante del 13%-14%. A comienzos de los '80 creció sobre un 8%, y al final de esa década cerca de 1 de cada 4 americanos era obeso. Por su parte, la obesidad se ha llegado a triplicar entre los niños, y por primera vez empieza a ser frecuente el diagnóstico de diabetes tipo 2 en adolescentes. Según el Dr Ludwig, ha sido un sinsentido la masiva recomendación de granos y almidones, "que hasta hace 10.000 años no existían". Antes de la aparición de esta crisis sanitaria, las ideas dominantes sobre alimentación eran muy distintas. Por ejemplo, el libro "La Fisiología del Sabor", escrito en Francia en 1825, establecía como causa del sobrepeso el disfrute excesivo del pan, la pasta, las patatas o el arroz. Esto coincide con lo que me decía mi madre hace 40 años y con los estudios del Dr Ancel Keys, de la Universidad de Minnesota, quien recalcaba la corpulencia y sobrepeso de las mujeres trabajadoras napolitanas, con una dieta extraordinariamente alta en pasta. En los mismos años '70 eran ampliamente conocidos por la comunidad médica los elevados niveles de obesidad en las zonas de África y el Caribe caracterizadas por dietas casi exclusivamente de carbohidratos.

Paradójicamente fue el propio Dr Keys uno de los responsables del dogma del 'bajo en grasa' gestado ya en los años '50. El asunto fue resuelto no por la ciencia, sino por la política. Todo comenzó en enero de 1977 cuando un comité del Senado americano dirigido por George McGovern publicó los "Objetivos Dietéticos de EEUU", alertando de que la grasa era un nutriente 'asesino'. En 1984 el Instituto Nacional de Salud de EEUU comenzó a recomendar oficialmente recortar toda fuente de grasa. Así, el modelo de desayuno americano pasó del huevos con bacon al banquete de carbohidratos formado por Special K con leche desnatada, zumo y tostadas. En todos los años posteriores el Instituto Nacional de Salud gastó cientos de millones de dólares para intentar demostrar una conexión entre el consumo de grasa y la enfermedad cardiovascular. Se llegaron a hacer cinco estudios de amplio espectro. Ninguno pudo demostrar la hipótesis oficial. No obstante, se intentó acallar a todos los investigadores que no estaban de acuerdo. Phil Handler, entonces presidente de la Academia Nacional de Ciencias, declaró en 1980 en el Congreso: "¿Qué derecho tiene el gobierno federal a embarcar a la población en semejante experimento, como conejillos de indias, con tan escasa evidencia científica de que esto sea bueno para ellos?" Incluso el jefe de aquella comisión inicial de 1977 recordó: "Todos los reformadores deberían ser conscientes de la ley de consecuencias no deseadas".

El gobierno, junto con la connivencia de las precisas autoridades médicas, cerraron el caso evitando cualquier debate público. Los discrepantes pasaron a ser disidentes. Bajo las nuevas recomendaciones contra la grasa, emergió una nueva industria de alimentos procesados al amparo del hecho de que los carbohidratos refinados son, caloría por caloría, los alimentos más baratos del mundo.

Ya en los '60 había conocimiento científico de lo poco recomendable que eran para el corazón las dietas bajas en grasas y ricas en carbohidratos, ya que tendían a elevar los triglicéricos, el colesterol malo LDL, y disminuían el bueno HDL. Es lo que el endocrino Gerry Reaven de la Universidad de Stanford denomina el Síndrome X [o el Dr Barry Sears como Síndrome de Grasa Tóxica] La cuestión de por qué los carbohidratos pueden resultar perjudiciales se debe a una sencilla reacción fisiológica. Al comer carbohidratos, éstos se descomponen en moléculas de azúcar en el torrente sanguíneo. Como respuesta, el páncreas segrega insulina para conducirla al hígado y músculos como energía rápida. La grasa no tiene efectos sobre la insulina. Ésta es crucial para el metabolismo. No podemos almacenar grasa sin insulina. Cuando está elevada quemas los carbohidratos y almacenas los restantes como grasa. Cuando baja la insulina, empiezas a quemar tu grasa corporal.

Cuanta más insulina segregas, más gordo eres, y cuanto más engordas, tiendes a segregar más insulina. Es un círculo vicioso. Al final de los '70 comenzó a desarrollarse el concepto de índice glucémico de los carbohidratos. Cuanto más glucémico, mayor capacidad de liberar insulina tenía. Sin embargo, este concepto no tendría ningún interés para las autoridades públicas, obsesionadas con la grasa.

Por primera vez, el Instituto Nacional de Salud está dispuesto a financiar estudios con dietas restringidas en carbohidratos. Pero la intolerancia no cesa. Buen ejemplo es la experiencia de Sam Klein, presidente electo de la Sociedad Norteamericana del Estudio de la Obesidad, que asegura "estar impresionado con la ira en las conferencias médicas. Te dicen '¡cómo puedes presentar siquiera un estudio sobre la dieta Atkins!'" Las variantes de dietas restringidas en carbohidratos son muchas; por ejemplo, el Dr David Ludwig considera la dieta Atkins demasiado baja en carbohidratos [aunque en los '90 Atkins hizo más hincapié en las frutas respecto a la versión inicial de los '70]. He estado 20 años leyendo estudios de cómo las dietas altas en carbohidratos no mejoran los problemas cardiovasculares y favorecen la obesidad y la diabetes tipo 2. He entrevistado a investigadores cuyos modelos computerizados demuestran que no obtendría ningún beneficio reduciendo mi grasa dietética tal como plantea la Asociación Americana del Corazón, y aunque he tenido éxito siguiendo dietas restrictivas en carbohidratos, no puedo sino seguir viendo los huevos fritos como una amenaza para mi corazón por algún fenómeno que la ciencia nunca ha demostrado.

No es fácil, pero la conversión de importante parte del estamento médico más destacado parece empezar a ocurrir. Como es el caso de John Farquhar, profesor de políticas sanitarias de la Universidad de Stanford, campo donde ha trabajado más de 40 años. Cuando le entrevisté, me explicó por qué las dietas bajas en grasa favorecen el aumento de peso mientras las bajas en carbohidratos favorecen lo opuesto, pero me hizo prometer entonces que no diría que él cree eso. Tres semanas más tarde, recibí un e-mail suyo tras estar leyendo un estudio de David Ludwig publicado en el Journal of the American Medical Association. Su mensaje decía: "¿Algún día los defensores de las dietas bajas en grasa pedirán públicamente perdón?"