Cocinar a altas temperaturas acelera el envejecimiento

Ello se debe básicamente a que cocinar a altas temperaturas incrementa la formación de Acabados de Glicación Avanzada(1), o A.G.E. en inglés. La glicación puede definirse como la adhesión de una molécula de proteína a una molécula de glucosa resultando en la formación de estructuras proteínicas dañadas. Muchas enfermedades relacionadas con el envejecimiento como la rigidez arterial, cataratas o problemas neurológicos presentan un alto componente de glicación. La acumulación de proteínas dañadas generan en las células la emisión de señales que inducen la producción de citoquinas inflamatorias (como la interleuquina-6 o el factor de necrosis alpha). He aquí el vínculo entre glicación e inflamación. Las citoquinas inflamatorias pueden causar dolor agudo, mutar el ADN y degradar las células cerebrales. La inflamación crónica está directamente relacionada con enfermedades tan diversas como cáncer, arteroesclerosis, diabetes, fallo congestivo del corazón, Alzheimer o fallo renal. Las consecuencias letales de la inflamación están claramente establecidas en la literatura médica. (2)

- Cocinar y envejecer generan glicotoxinas
El proceso mediante el cual un alimento cocinado se oscurece e incluso tuesta es exactamente lo que sucede en nuestro organismo cuando envejecemos. Cuando las proteínas corporales reaccionan con los azúcares, éstas se vuelven de un tono más oscuro, pierden elasticidad y se entrecruzan para formar masas insolubles que generan radicales libres. En este punto podemos cerrar el círculo fatal que conecta la glicación con la inflamación y la oxidación. Como resultado final, las denominadas glicotoxinas (obviamente son acabados de glicación avanzada, los cuales resultan tóxicos para el organismo) se acumulan en nuestro colágeno, la piel, la córnea ocular, el cerebro, el sistema nervioso, las arterias...y demás órganos vitales conforme envejecemos. Además, por desgracia, las glicotoxinas son altamente resistentes al proceso de reciclaje de nuestras proteínas.

Un envejecimiento no acelerado, por su parte, es similar a cocinar a moderada temperatura y de un modo más lento. No es de extrañar que se haya constatado el elevado nivel de glicotoxinas en personas con diabetes tipo 2 (3) (las que tienden a tener niveles crónicamente elevados de azúcar en sangre, el cual provoca la glicación de proteínas).

Evitar estos problemas no pasa por no cocinar los alimentos, sino por usar temperaturas moderadas alargando el proceso de cocinado, ya que cocinar los alimentos favorece la eliminación de bacterias y patógenos. Y por supuesto, eludir en lo posible los efectos deletéreos de la glicación pasa inevitablemente por seguir una alimentación favorable a la Zona.

(1).- "Inflammatory mediators are induced by dietary glycotoxins, a major risk factor for diabetic angiopathy" Proceedings of the National Academy Sciences, Noviembre 2002

(2).- "Pathological and biochemical consequences of acute and chronic neuroinflammation within the basal forebrain cholinergic system of rats" Neuroscience, Enero 1999
- "Cytokines and the immune response", Biotherapy, 1996
- "Interleukin-1 in the pathogenesis of and protection from inflammatory bowel disease", Biotherapy, 1989
- "The role of inflammatory mediators in the biology of major depression: central nervous system cytokines modulate the biological substrate of depressive symptoms, regulate stress-responsive systems, and contribute to neurotoxicity and neuroprotection", Molecular Psychiatry, Julio 1999
- "Cell phenotype as a target of drug therapy in chronic inflammatory diseases", Medical Hypotheses, Febrero 2000
- "Serum levels of the antiinflammatory cytokine interleukin-10 are decreased in patients with unstable angina", Circulation, Agosto 2001

(3).- "Glycoxidation and lipoxidation in atherogenesis" Free Radical Biology Medical, 28, 2000