Nacimiento de una arruga: 3.- Fase de Glicación

En la serie 'Historia de una arruga' habíamos visto anteriormente cómo se deteriora la piel y surgen las arrugas a partir del ataque de los radicales libres, los cuales generan sustancias inflamatorias. Por desgracia, la oxidación y la inflamación se retroalimentan creando un círculo vicioso. Pero cuando hablamos del origen bioquímico de las arrugas -y por ende, del envejecimiento biológico mismo-, las cosas no acaban aquí. Existe otro proceso que, si bien actúa de modo más bien independiente a la oxidación e inflamación, puede estar agravado por éstos: la glicación.

Los llamados Acabados de Glicación Avanzada, de los que hemos hablado anteriormente, se forman a partir de un proceso bioquímico en nuestro organismo que puede resumirse en los siguientes pasos:

1.- El azúcar o glucosa en la sangre ataca a una o múltiples moléculas de proteína, formando lo que se conoce como base Schiff.

2.- La base Schiff bien se deshace (lo cual sería positivo), o forma un producto más estable denominado producto Amadori (un ejemplo de producto Amadori es la hemoglobina glucosilada, que puede medirse fácilmente en sangre).

3.- Los productos Amadori forman Acabados de Glicación Avanzada (A.G.E.), bien directamente, bien a través de la acción de oxoaldheídos, como el methylglyoxyal.

4.- Los Acabados de Glicación Avanzada (A.G.E.) sufren glucoxidación, un proceso que es acelerado en presencia de los radicales libres. Y ésta es la parte más dañina: Estos A.G.E. se cruzan con proteínas aledañas. Particularmante, cuando estos A.G.E. son del tipo glucosepan, obtenemos los más agresivos y principales responsables de daños en el sistema cardiovascular y arrugamiento de la piel en tanto destruye el colágeno.

Tenemos que tener siempre presente que el principal, por no decir realmente único, generador de glicación es el azúcar elevada en la sangre. Y aunque no podemos eliminar por completo el proceso de glicación, sí podemos reducirlo en importante medida. Obviamente, la estrategia debe consistir en reducir los carbohidratos de alta carga glucémica como pan, dulces, pasta, arroz o trigo, en tanto disparan los niveles de glucosa en sangre. ¿Y si eliminarámos al máximo los carbohidratos? Ésta es la idea de las dietas basadas en proteínas y muy pobres en carbohidratos. Pero, al contrario de lo que podamos pensar, este tipo de dietas (como Atkins) son un problema antes que una solución en cuanto a glicación. Las dietas demasiado pobres en carbohidratos generan methylglyoxal (de las que hablamos en el paso 3). Ten en cuenta que este compuesto puede ser hasta 40.000 veces más reactivo que el azúcar en sangre sola, por tanto estas dietas son altamente contraproducentes. Por otro lado, las dietas altas en carbohidratos son claramente perjudiciales en tanto animan a que el azúcar elevada comience a glicar moléculas de proteínas. Lo ideal es una Zona de carbohidratos ni demasiado alta ni demasiado baja, formada básicamente por aquellos que entran lentamente en sangre (los poco glucémicos como verdura, avena, fruta y legumbres). No es por ello casualidad que la Dieta de la Zona reduzca le hemoglobina glucosilada en sangre, y pueda considerarse una dieta antiglicación. Adicionalmente, existen probados suplementos nutricionales para combatir el proceso de glicación.