Por qué engordar puede no ser tu culpa

- ¿Qué hace una caloría?
Todos hablan sobre las calorías, pero pocos saben explicar lo que hacen. En realidad las calorías representan la cantidad de energía que puede liberar un alimento. En el cuerpo, ésta es empleada para generar energía química (ATP o trifosfato de adenosina), que dirige el metabolismo. Las calorías son al ATP lo que el crudo a la gasolina. Sin poder convertir calorías en ATP, tu cuerpo no podría funcionar. Cada célula sólo puede generar segundos de ATP, por lo que debe recurrir a fuentes como los carbohidratos acumulados o la grasa acumulada. Un gramo de grasa tiene el triple de calorías que un gramo de carbohidratos, por eso la grasa es una fuente de energía superior. La proteína no puede usarse para fabricar ATP sin que sea reconvertida por el cuerpo en grasa o carbohidratos. Un vez que el cuerpo ha fabricado el necesario ATP para sus necesidades inmediatas, la mayoría de calorías, vengan de donde vengan, pasan a convertirse en grasa acumulada para un uso posterior para crear ATP. Para acumular el exceso de cualquier macronutriente (grasa, proteínas, o carbohidratos) para usos futuros debe convertirse ese exceso en grasa circulante, exactamente en lipoproteínas (tarea que desempeña el hígado). De los tres macronutrientes, el cuerpo tiene una limitada habilidad para acumular carbohidratos y mucha menos para acumular proteína. Si pudiera, nos veríamos todos como Arnold Schwarzenegger al comer mucha proteína. Pero lo que hace muy fácilmente el cuerpo es asimilar el exceso de proteína o de carbohidratos como grasa, acumulándola en tus células grasas. La grasa que comes en exceso es fácilmente convertible en lipoproteínas, el exceso de carbohidratos que no puede ser acumulado como glucógeno en músculos e hígado requiere más energía para transformarse en grasa circulante. Finalmente la proteína requiere hasta un 25% de las calorías de la dieta para transformarse en lipoproteínas.

- Los imanes de grasa ('Fat Traps')
El rol de la genética es fundamental en el almacenamiento del exceso de calorías como grasa. Comemos para que nuestras calorías se conviertan en ATP para que funcione el organismo. Si no fabricamos suficiente ATP, bien seguimos comiendo para obtener más calorías, bien reducimos la actividad física para necesitar menos ATP. Si comes demasiado y estás gordo, te consideran un glotón. Si estás gordo y no haces ejercicio, te consideran un vago. Frecuentemente ambas cosas van juntas. ¿Y si es una mera consecuencia de una ineficiencia en la generación de ATP? Los imanes de grasa ('fat trap') interrumpen el flujo de la grasa hacia la generación de ATP. En esencia, los imanes de grasa están presentes en las personas genéticamente sensibles a la insulina, en las que la grasa acumulada tiene una gran dificultad en ser liberada para fabricar ATP. Si comen menos y hacen más ejercicio el cuerpo entra en un estado de privación en el que empiezan a destruir masa muscular para conseguir energía, ya que la grasa acumulada se libera con gran dificultad. El único modo para desactivar los imanes de grasa es reducir el exceso de insulina reduciendo el consumo de carbohidratos. Pero reducir excesivamente la insulina y los carbohidratos deja al cerebro sin glucosa, con lo que éste generará hormona cortisol que destruye el músculo para crear glucosa. El objetivo es una zona de insulina ni muy alta ni muy baja. El objetivo es la Dieta de la Zona.

- Entender la naturaleza molecular de los imanes de grasa
El concepto 'las calorías que comes deben igualar a las calorías que quemas' está tan arraigado en la medicina como equivocado. La mayoría de calorías que no empleas para crear ATP se almacenan como grasa en el tejido adiposo. Éste en realidad debe considerarse un órgano formado por la suma de células grasas trabajando juntas como un sistema de distribución muy sofisticado. El exceso de calorías el hígado las convertía en lipoproteínas, que conducen la grasa hasta la superficie de las células grasas donde son hidrolizadas en ácidos grasos libres. Éstos finalmente son acumulados como triglicéridos para usarlos posteriormente como fuente energética. En algún momento serán liberados a la corriente sanguínea para generar suficiente ATP. Cuando este sistema funciona de modo eficiente, acabamos acumulando poca grasa en el tejido adiposo (no tendemos a engordar). En las células grasas, la glucosa/azúcar es convertida en glicerol, que se necesita para acumular cualquier ácido graso libre. Sin el suficiente aporte de ácidos grasos libres o glicerol, es muy complicado para la célula grasa crear nuevos triglicéridos para acumularlos. En otras palabras, es muy complicado llegar a estar gordo. Cuanta más insulina tenemos en la corriente sanguínea, más glucosa es conducida a las células grasas para crear glicerol y se pueden transferir más ácidos grasos que acumular después en las células grasas. Es decir, tus células grasas acaban creciendo y engordando. Por esto la insulina elevada nos hace gordos. La insulina también inhibe la liberación de grasa para generar ATP. Por eso la insulina elevada nos mantiene gordos. Si tus células grasas no son muy sensibles a la insulina, el proceso de convertir calorías en ATP funciona muy eficientemente. Es como si el supermercado entrega rápidamente la mercancía que recibe. Y aquí la genética entra en juego. Si tus células grasas son sensibles a la insulina, las calorías que comes son rápidamente almacenadas como grasa pero se liberan con mucha dificultad para generar ATP. Es como si nuestro supermercado recibe mucha mercancía, pero no la entrega y la va acumulando en el almacén. Debido a que no puedes liberarla fácilmente para obtener energía, sigues comiendo más y más calorías (te conviertes en glotón) y tienes que reducir la actividad física al no tener energía disponible (te conviertes en un vago).

- Equilibrio de energía
¿Por qué la gente ineficiente en la generación de ATP no engorda hasta explotar? Porque la grasa acumulada nunca deja de fluir totalmente, lo que se conoce como homeostasis o equilibrio energético. Parte de esta grasa atrapada acaba escapando para generar suficiente ATP al menos para sobrevivir. Aquí tenemos un nuevo paradigma para la crisis de obesidad, ya que un 75% de la habilidad para engordar proviene de los genes. No podemos cambiar los genes, pero sí la expresión de los genes a través de la dieta. Porque reduciendo los niveles de insulina en la sangre, desconectamos los imanes de grasa. Ya que los cambios genéticos ocurren muy lentamente y precisan miles de años..¿qué es lo que ha pasado en los últimos 30 años para que haya una epidemia de obesidad en América? Los norteamericanos han activado sus imanes de grasa predispuestos genéticamente a actuar ingiriendo muchos más carbohidratos.

- Problemas genéticos en la gente delgada
Si estás gordo y comes mucho eres un glotón. Si estás delgado y comes mucho es que tienes buen apetito. Los adolescentes necesitan generar gran cantidad de ATP con lo que tienden a consumir más calorías, pasados los 20 empieza a decrecer la necesidad calórica y pasados los 30 si no moderas la ingesta de comida respecto a tu adolescencia tiendes a ganar peso. Pero hay gente que pueden continuar comiendo mucho y siguen estando delgados en la edad adulta. Si nos fijamos atentamente, estas personas tienen un problema genético distinto de las personas con tendencia a ganar peso. No tienen activos imanes de grasa, pero siguen siendo muy ineficientes fabricando ATP de las calorías que provienen de las células grasas. En su lugar los ácidos grasos liberados del tejido adiposo empiezan a generar radicales libres y oxidación en lugar de dedicarse a fabricar ATP. Es como si el supermercado de nuestro ejemplo vende muy rápidamente su mercancía (no le da tiempo a almacenarla) pero es muy ineficiente en su entrega y acaba tirándola por el camino creando daños. Siguen delgados, pero aceleran su tasa de envejecimiento creando radicales libres.

- El pensamiento convencional no funciona
Tanto los obesos que comen en exceso como los delgados que hacen lo mismo intentan resolver sus problemas genéticos comiendo más calorías para crear suficiente ATP. Por eso es falsa la idea de que 'las calorías que comemos deben igualar a las calorías que empleamos', ya que lo correcto es que 'las calorías que fácilmente empleamos en crear ATP deben equivaler a la cantidad de ATP requerida para mantener nuestro organismo'. Si reduces la habilidad de tu cuerpo para generar ATP de las calorías que consumes:
- Comes más
- Reduces tu actividad física
- Tu cuerpo empieza a destruir tu músculo y tus órganos para obtener calorías con que fabricar ATP

Ni estas personas gordas o delgadas pueden cambiar sus genes pero sí la expresión de sus genes. Las personas con tendencia a engordar deben mantener la insulina lo suficientemente baja como para no inhibir la liberación de grasa acumulada para fabricar ATP, pero no tan baja como para que el cerebro no tenga azúcar para generar ATP. Seguir la Dieta de la Zona logra ambos objetivos. Las personas delgadas con metabolismos ineficientes deberían seguir la Dieta de la Zona para generar el máximo posible ATP con la menor ingesta calórica para reducir los radicales libres. Son dos problemas genéticos distintos, pero la solución es la misma.

Ahora que sabes algo más de las células grasas podrás conocer:
- Qué es el Síndrome de Grasa Tóxica
- Por qué el problema principal no es la obesidad sino el Síndrome de Grasa Tóxica (TFS, 'Toxic Fat Syndrome')
- Por qué puedes estar gordo y no tener TFS, o delgado y sí sufrir TFS
- Por qué el TFS explica las enfermedades crónicas, el envejecimiento, el deterioro cutáneo o las arrugas..etc
- Por qué un estilo de vida anti-inflamatorio puede revertir el TFS

Próximamente en este blog